Café de Spécialité et Déca, c'est quoi?

Le café de Spécialité correspond à un café sans défaut. Il s'agit d'un café traçable, c'est-à-dire un café dont on connait l'origine jusqu'a la région voire la ferme. C'est un café dont la récolte se fait à la main (plus d'info ici sur la récolte). C'est un café qui met en avant le terroir et ses qualités. Un café de spécialité est noté 80/100 au minimum, tout café étant en dessous de 80 ne peut être considéré comme un café de Spécialité. Cette note est attribuée par un Q-grader attesté par la Specialty Coffee Association (SCA). 

La Specialty Coffee Association (SCA)

La SCA est une association qui a pour but de bonifier et d'améliorer tous les maillons de la chaine du café de Spécialité. La SCA définie le standard afin que le producteur, sourceur, torréfacteur, barista et finalement client profitent le plus d'un café de la plus haute qualité. Plus d'informations sur la section Française de la SCA ici.
Afin de noter le café, le Q-grader assigne une note à chacune des caractéristiques comme le corps ou l'acidité. Cette note est donnée après une session de cupping. Le cupping consiste à gouter le café torréfié de façon spécifique afin de déceler les caractéristiques associées à ce café. Ci-dessous une feuille de notation, et une session de cupping en vidéo.

Ce standard permet aux clients d'attendre de leur torréfacteur ou barista de connaitre au minimum l'origine du café servit, et le type de torréfaction. N'hésitez pas à demander plus d'informations telles que le process, le terroir, le profil aromatique, un torréfacteur artisanal en particulier choisit lui-même ses cafés afin de vous proposer des produits qui le passionne. En achetant votre café chez un torréfacteur artisanal, vous mettez en valeur le travail du producteur et son terroir, le sourceur (qui facilite le lien entre le producteur et le torréfacteur), le torréfacteur à travers la cuisson du café vert fait ressortir le profil aromatique propre au terroir d'origine et finalement l'expertise du barista qui se doit de vous proposer une tasse de café en adéquation avec le travail des maillons qui le précède.
Tous les cafés en vente dans l'e-boutique sont des cafés de spécialité, sur l'étiquette vous trouverez l'origine traçable a minima jusqu'a la région, l'espace, la variété, le profil aromatique, le process et la torréfaction.

Le Café Décaféiné

Simplement le café décaféiné est un café qui a un taux de caféine inférieur à 0.1%. La caféine est retirée du grain et souvent réutilisée par les industries chimiques, pharmaceutiques et alimentaires.

Plusieurs méthodes sont disponibles pour retirer la caféine du café : 

• Décaféination aux solvants chimiques
• Décaféination sans solvants chimiques

Décaféination aux solvants chimiques

Procédé 1 : Acétate Éthyle
La caféine est extraite en lavant le café cru avec de l'Acétate Éthyle, un solvant qui se trouve souvent également dans la nature.
Procédé 2 : Chlorure de Méthylène
La caféine est extraite en lavant le café avec du Dichlorométhane, un solvant chimique qui s'évapore naturellement à une température supérieure à 40ºC.

Décaféination sans solvants chimiques

Procédé 3 : Anhydride Carbonique
Lavage avec du dioxyde de carbone (CO2) au stade critique (gaz-liquide) / P=250 bars, qui agit comme solvant de la caféine.
Procédé 4-a : Eau
Un des premiers solvant utilisé pour décaféiné. Utilisation assez compliquée étant donné que l'eau extrait non seulement la caféine contenue mais également une partie des composants aromatiques hydrosolubles.
Procédé 4-b : Swiss Water Process
Processus permettant de retirer la caféine sans perdre les qualités organoleptiques du café.