C'est quoi le café de Spécialité?

 Le café de Spécialité c’est :

• Un café traçable, c'est-à-dire un café dont on connait l'origine jusqu'a la région voire la ferme. 
• Un café dont la récolte se fait (dans la grande majorité) à la main (plus d'info ici sur la récolte). 
• Un café qui met en avant le terroir et ses qualités. 
• Un café noté 80/100 au minimum, tout café étant en dessous de 80 ne peut être considéré comme un café de Spécialité. 

Cette note est attribuée par un Q-grader attesté par la Specialty Coffee Association (SCA). 

La Specialty Coffee Association (SCA)

La SCA est une association qui a pour but de bonifier et d'améliorer tous les maillons de la chaine du café de Spécialité. La SCA définie le standard afin que le producteur, sourceur, torréfacteur, barista et finalement client profitent le plus d'un café de la plus haute qualité. (Plus d'informations sur la section Française de la SCA ici.)
C'est elle qui a le pouvoir de certifier les Q-grader qui établissent en partie le standard de qualité du café.
Un Q-grader représente une expertise visuelle et sensorielle dans le monde du café. Il existe des Q-grader pour le Robusta et des Q-grader pour l'Arabica. Être Q-grader requiert une formation variée qui inclut plusieurs maillons de la chaine de production du café, de la reconnaissance de défauts sur le café vert à l'analyse gustative du café torréfié. Après avoir mené à bien son enquête le Q-grader assigne une note au café sur cent points maximums. 
Cette enquête consiste entre autres à gouter le café torréfié lors d'une session de cupping. Le cupping consiste à gouter le café torréfié en utilisant un "rituel" très codifié afin de pouvoir percevoir et noter les différentes caractéristiques du café. Une session de cupping prend en général 45 à 60 minutes pour être complète. Lors de celle-ci, on sent, et on goute le café a différente intervalle afin de percevoir son évolution à travers le temps. Certains gouts ne se révélant qu'avec une variation de la température, le cupping est utile au Q-grader mais aussi au torréfacteur. En effet le cupping permet au torréfacteur d'obtenir un retour clair concernant la cuisson de ses grains, et de se poser les questions telles que : "Le corps est-il assez développé ?" ou même "Les arômes fruités sont-ils assez francs ?". Ci-dessous une feuille de notation, et une session de cupping en vidéo.

Ce standard permet aux clients d'attendre de leur torréfacteur ou barista de connaitre au minimum l'origine du café servit, et le type de torréfaction. Un café de Spécialité est une invitation au voyage, n'hésitez pas à demander plus d'informations telles que le process, le terroir ou même le profil aromatique. Un torréfacteur artisanal en particulier choisit lui-même ses cafés afin de vous proposer des produits qui le passionne. En achetant votre café chez un torréfacteur artisanal, vous mettez en valeur le travail du producteur et son terroir, le sourceur (qui facilite le lien entre le producteur et le torréfacteur), le torréfacteur, qui à travers la cuisson du café vert fait ressortir le profil aromatique propre au terroir d'origine et finalement l'expertise du barista qui se doit de vous proposer une tasse de café en adéquation avec le travail des maillons qui le précède.
Tous les cafés en vente dans l'e-boutique sont des cafés de spécialité, sur l'étiquette vous trouverez l'origine traçable a minima jusqu'a la région, l'espèce, la variété, le profil aromatique, le process et la torréfaction.