La Torréfaction, pas une simple cuisson

Non, ce n’est pas bon non.
La torréfaction du café correspond à la cuisson du café vert (plus d'info sur le parcours du café vert) grâce à une machine appelé un torréfacteur opéré par un personnel compétent, lui aussi appelé torréfacteur.
On peut assister à plusieurs types de torréfactions. La plus basique c'est celle faite dans une poêle, cependant ce n'est pas une technique utilisée par les professionnels pour des raisons de volumes et d'uniformité de cuisson entre autres. Par contre si vous êtes curieux de l'évolution du café lors de sa cuisson, c'est une expérience fun, mais n'attendez pas de pouvoir ensuite extraire un beau café. 
Ensuite on a des torréfactions faites "à l'œil et au nez", c'est-à-dire sans ordinateur. Ces torréfactions "à l'ancienne" souvent faites devant le public (sur un marché par exemple) permettent d'utiliser la superbe odeur du café grillé comme accroche pour la clientèle. L'inconvénient de cette méthode est le manque de régularité dans l'environnement en cas de torréfaction à l'extérieur (humidité et température variable) ainsi que dans les profils aromatiques cuits.
Finalement on a les torréfacteurs qui sont reliés à un ordinateur et qui sont soient complètement automatisés ou partiellement. Un torréfacteur (machine) automatisé aura été programmé avec une recette par le torréfacteur (personnel) et cuira le grain tout seul. Dans le cas d'une automatisation partielle, le torréfacteur (personnel) géré le flux de chaleur et d'air manuellement en suivant les courbes de cuisson retransmises sur son ordinateur. 
Ci-dessous : torréfacteur manuel sans aucune assistance, un écran de gestion des courbes de cuissons, bac de refroidissement plein de grains torréfiés et enfin un torréfacteur PROBAT vu de face.

Sous l'effet de la chaleur, le café subit une métamorphose :

• Il change de couleur
• Perte de poids (15-20%, évaporation de l'eau)
• Augmentation de volume (30/60%)
• Perte d'humidité (de ~12% a ~5%)
• Libération des parfums
• Attention la caféine ne varie pas !

La couleur du grain : 
un facteur important pour l'extraction

En tant que client le changement le plus important et le plus variable est la couleur du grain torréfié. Le grain de café cru à une couleur verte qui a travers la cuisson va devenir jaune, puis couleur cannelle, puis brun, et enfin noir.
Plus le grain cuit plus il perd du poids et plus on développe son amertume. Par exemple certains cafés dans le sud de la France ou la plupart des cafés Italiens sont torréfiés au point d'être noir et donc plus amer. Au contraire les pays du nord tels que les pays Scandinaves vont torréfier leurs cafés moins longtemps et avoir un grain de café de couleur plus claire (aussi appelé robe de moine).
Un café plus torréfié sera utilisé pour une extraction espresso, alors qu'un grain de café couleur "robe de moine" prendra tout son sens avec une méthode douce (plus d'info sur les deux méthodes). Un café pas assez cuit (mois qu'une couleur robe de moine) gardera un gout végétal trop proche du cru, et ne bénéficiera pas du développement des arômes lié à une torréfaction plus longue.
De manière générale, la meilleure solution est de demandé conseil a la personne qui a torréfié le café afin de savoir quelle méthode d'extraction est la plus intéressante pour un café. Par exemple certains cafés peuvent être torréfiés moins longtemps afin de garder une certaine acidité et quand même être extrait en espresso.
Sur les paquets de café vous pourrez observer une mention "Torréfaction Claire ou Torréfaction Foncé". N'hésitez pas à regarder aussi le profil aromatique qui vous aiguillera par rapport aux arômes que vous pourrez attendre de votre café.

Cet article vous présente les aspects basiques de la torréfaction qui sont au cœur de la cuisson du café, je ne peux que vous encouragé à poser des questions à votre torréfacteur local afin d'en apprendre plus. 

Ci-dessous: quelques couleurs de cuisson du café de gauche a droite: vert, cannelle, robe de moine, city.