C'est quoi
le Café au juste?
L'univers du café, c'est comme un vieux grimoire magique, plein de mystères et de surprises depuis ses débuts dans l'Antiquité jusqu'à son règne dans nos cuisines. C'est une épopée caféinée qui traverse les âges !
Depuis combien de temps exactement ?
Selon la légende, dans les contrées de Kaffa, un fermier éthiopien se demandait pourquoi certaines de ses chèvres étaient plus énergiques que les autres. À sa grande surprise, il a découvert qu'elles se régalaient des feuilles des caféiers.
En ce qui concerne les faits historiques établis, des découvertes archéologiques des émirats confirment l'usage du café torréfié au Moyen-Orient vers l'an 800. Il est communément accepté que l'arabica a ses origines au Soudan du Sud et en Éthiopie, tandis que le robusta provient d'Afrique occidentale. Avant d'être transformé en la boisson que nous connaissons aujourd'hui, les feuilles et les cerises du caféier étaient consommées pour leurs propriétés stimulantes. Les nomades africains concoctaient des barres énergétiques à base de cerises, de matières grasses et d'épices avant de partir en déplacement. Les feuilles et la peau des cerises étaient également utilisées pour préparer une infusion fortement caféinée.
Le café aurait été introduit au Yémen et en Arabie Saoudite par le biais d'esclaves africains. Au début du XVème siècle, les soufis consommaient un thé préparé à partir de cerises de café, connu sous le nom de quishr ou vin arabe, afin de demeurer éveillés lors des prières nocturnes. La renommée d'une boisson stimulante s'est rapidement répandue, donnant naissance aux "écoles des sages", où marchands et érudits se réunissaient pour boire et échanger librement. Bien que certains considéraient le quishr comme incompatible avec leurs croyances religieuses, ces premiers cafés primitifs demeurèrent ouverts et contribuèrent à populariser la consommation de café.
Au début du XVIe siècle, les Arabes torréfiaient et moudraient les grains de cerises pour créer une boisson similaire au café que nous savourons aujourd'hui. En 1645, le premier café ouvre à Venise. Aujourd'hui, le Caffè Florian (1720) demeure le plus ancien café vénitien. Au cours des cinquante années suivant l'ouverture de ce premier café, les grandes villes européennes inaugureront les leurs, à l'instar de Paris en 1672 ou Hambourg en 1690.
Le XVIIIe siècle verra ces pays consommateurs introduire la culture du café dans leurs colonies de l'hémisphère sud. Par exemple, en 1723, la France introduisit la culture du café aux Antilles, tandis que quatre ans plus tard, les Portugais firent de même au Brésil.
De l'arbre à la cerise au grain
Le point de départ de la culture du café est l'arbre connu sous le nom de caféier. Ce petit arbre prospère à l'abri de plus grands arbres. Souvent, des arbres d'ombrage sont plantés à proximité des caféiers, leur taille variant en fonction des espèces indigènes des régions productrices de café. Ces arbres d'ombrage jouent un rôle crucial en créant un microclimat favorable à la croissance et à la survie des caféiers. Ce microclimat est essentiel pour la floraison et l'enrichissement de la palette aromatique des cerises de café. Généralement, il faut attendre de 3 à 5 ans après la plantation de l'arbuste dans un champ avant la première floraison.
Dans les plantations, les caféiers atteignent rarement plus de trois mètres de hauteur. Leurs feuilles, d'un vert éclatant, sont de forme elliptique, et un ensemble de caféiers peut évoquer un buisson. Les fleurs du caféier, d'un blanc délicat et suave, rappellent à première vue celles du jasmin. Enfin, les cerises, fruits du caféier, se parent d'une couleur rouge vif à maturité, leur pulpe étant sucrée. En moyenne, un caféier arabica en bonne santé produit environ 1,5 kg de cerises par saison. Il faut généralement 5 à 6 kg de cerises pour obtenir 1 kg de grains de café.
Sur les illustrations ci-dessous, de gauche à droite, le caféier, la fleur et la cerise mure.
Vous savez maintenant comme le caféier fleurit pour ensuite nous offrir ses cerises. Ces cerises contiennent les grains de café protégés par plusieurs épaisseurs. Si vous souhaitez en apprendre plus sur la façon dont la cerise est gérée une fois récoltée alors c'est ici.
Espèces et Variétés
On peut trouver de nombreuses espèces de café telles que le Liberica ou l’Excelsa, mais les deux plus communes restent l'Arabica et le Robusta. En ce qui concerne les variétés de café, elles sont bien plus nombreuses et souvent associées à une région caféière, un exemple célèbre est le "Blue Mountain" qui pousse en Jamaïque.
Le café Arabica se distingue du café Robusta sur divers points. En effet, la production mondiale est majoritairement orientée vers l'Arabica (70 % - 30 %), étant donné que certains pays se consacrent exclusivement à sa culture, tel est le cas du Mexique. Néanmoins, quelques nations comme le Nigéria ne cultivent que du Robusta, tandis que d'autres produisent les deux variétés, à l'instar du Brésil.
L'une des distinctions majeures entre les deux variétés réside dans l'altitude à laquelle elles poussent. Le caféier Robusta prospère entre 0 et 900 mètres d'altitude, tandis que l'Arabica se développe entre 900 et 2000 mètres, voire davantage pour certains cafés d'exception. L'altitude exerce une influence significative sur la culture du café, car les plants cultivés à des altitudes plus basses sont davantage exposés aux insectes, ce qui est le cas du Robusta. Pour se protéger des attaques d'insectes, le caféier Robusta produit naturellement une puissante substance insecticide : la caféine. Cela se traduit par une teneur en caféine nettement supérieure dans le café Robusta (1,7% - 4%) par rapport à l'Arabica (0,8% - 1,4%).
Cependant, l'autre facette de la médaille concernant l'altitude est que la température idéale pour la culture du café Robusta est supérieure à celle requise pour l'Arabica. Le caféier Robusta s'épanouit entre 24 et 30 degrés Celsius dans les plaines, tandis que l'Arabica préfère des températures comprises entre 15 et 24 degrés Celsius, évitant les extrêmes.
L'absence, voire la rareté, de menaces d'insectes sur les caféiers Arabica favorise le développement de nuances aromatiques plus complexes par rapport au Robusta. Les cafés les plus appréciés sont généralement cultivés en haute altitude mais leurs productions est minime et couteuse. Sur le marché, il est courant de trouver des mélanges d'Arabica et de Robusta. Le Robusta, moins onéreux et plus corsé que l'Arabica, est intégré dans ces mélanges afin de fournir un café abordable tout en conservant un goût reconnaissable par la majorité des consommateurs. Toutefois, la présence du Robusta réduit drastiquement la diversité aromatique de l'Arabica contenu dans le mélange.