Plusieurs méthodes d'extraction?

L'extraction du café correspond grosso modo au passage de l'eau a travers du café moulu afin d'en extraire les arômes et saveurs. Afin d'extraire le café on pourra distingué deux méthodes: espresso et douce.

Méthode Espresso

La méthode Espresso (pas de X, merci beaucoup) consiste a utilisé une machine ou une force mécanique (dans le cas d'une machine a levier) pour extraire la boisson appelé espresso. L'espresso peut se définir comme de l'eau chaude (88-92C) qui passe à travers une dose (~9grs) compactée de café moulu très finement, dans un temps d'extraction compris entre 20 et 30 sec qui est nécessaire a l'énergie de l'eau (9bar) pour développer et exalter les arômes de l'espresso.
Un espresso est composé du café extrait et de sa créma. La créma qui flotte au-dessus de la boisson est de couleur noisette et marbrée lorsque le café est bien extrait. Lorsque la boisson est correctement extraite, la crème ne se dissout pas immédiatement elle garde une belle couleur et épaisseur. Elle est composée des huiles contenues dans le café ainsi que de CO2. Attention la créma, de par son épaisseur et sa contenance, est légèrement amère. Si vous prenez un café dans un bar, on vous le servira en général avec un sucre et une cuillère a coté de la tasse, la cuillère ne sert pas qu'a mélanger le sucre* mais aussi a casser la créma afin de limiter cette amertume.
Avec cette méthode (et une bonne extraction) on obtient une boisson qui persiste en bouche, avec un corps (une texture) que l'on ne retrouvera pas dans la méthode douce. Une des particularités de l'espresso est que c'est une boisson qui se déguste sur le moment, en effet il faut boire un espresso dans les deux minutes qui suivent son extraction.
Attention le nom espresso n'a rien à voir avec le fait de le boire vite ! Espresso est traduit directement de l'Italien "extrait avec pression".
*Sa place est a coté de la tasse pas dedans, merci beaucoup.

Cette méthode diffère de la méthode espresso par l'outil qui est utilisé ainsi que par les paramètres associés à l'extraction. En effet les cafetières associées à la méthode douce, telles que la V60 ne vous offriront pas un café proche de l'espresso. La boisson obtenue avec la méthode douce est différente sur plusieurs aspects. Le corps du café ne sera pas aussi épais, cependant les arômes seront plus développés. Le fait est que la méthode douce induit une quantité d'eau et un temps d'extraction (varie selon la cafetière) supérieur du coup on se retrouve avec une texture en général proche d'une infusion. Le café est d'ailleurs moins opaque et moins noir, la boisson obtenue est ambrée comme un whisky. Ci-dessous une myriade de cafetière associées à la méthode douce : à gauche l'aeropress, puis la V60 et enfin la Chemex. Plus d'informations et de recettes ici.

Pas besoin de choisir, on peut aimer les deux. Par expérience certaines personnes vont préférer une méthode douce au réveil afin d'avoir quelque chose de plus doux et harmonieux.
Attention à l'espresso à jeun ! Un espresso reste une boisson assez acide pour l'estomac. De manière concrète, l'espresso divise le pH de l'estomac par deux, donc assurez-vous soit de boire de l'eau avant, soit de manger en même temps.
Comme nous l'avons vu, la méthode douce requiert un temps d'extraction supérieur du coup elle aura toujours plus de caféine qu'un espresso (80-180 vs 60-90mg). Le choix d'une méthode ou de l'autre a une influence sur le café que vous achetez. La méthode douce a tendance à prendre tout son sens avec un café torréfié de manière claire alors qu'un espresso a besoin d'une torréfaction plus foncé. Le café Italien est souvent torréfié à outrance et le grain noir foncé luit à cause des huiles qui s'échappent dû a la torréfaction trop forte/longue. (Plus d'info sur la torréfaction dans un article futur). Je ne peux que vous encourager à essayer les deux méthodes afin de trouver ce qui vous plait le plus. N'hésitez pas à demander à votre torréfacteur local le type de méthode qu'il recommande pour un de ses cafés.

Chez Café Inn le type de torréfaction est inscrit sur les étiquettes, et lorsque vous êtes sur l'e-boutique, vous pourrez trouver les recommandations d'utilisation du café en question. Certains cafés se prêtent aux deux méthodes de par leur profil aromatique, mais vous seul pouvez décider si c'est un café qui vous plait ou non.