Une fois récolté,
il se passe quoi?

On vient donc de voir comment le caféier se développe et dans quelle conditions (si vous avez manqué cet article c'est ici).
Maintenant que le caféier est recouvert de cerises, il faut les récoltées et ensuite les gérer avant d'expédier le sac de café vert à destination des torréfacteurs.

La récolte

La récolte du café peut s'effectuer de deux manières différentes : le Picking et le Stripping.

Une branche de caféier ne comporte pas que des cerises mures, en effet sur une même branche vous pourrez trouver des cerises mures et certaines encore trop jeunes. C'est un détail qui prend toute son importance quand on récolte les cerises. Tout comme les fruits et légumes, un fruit pas assez mur donnera un produit final sous développé et non représentatif du terroir d'où il provient.
Commençons par le picking, il s'agit d'une technique de récolte utilisée pour les cafés dit de spécialité (plus d'info sur le café de Spécialité), elle consiste à ramasser seulement les cerises mures et exclusivement à la main. Cela nous permet d'obtenir une récolte homogène et la meilleure qualité de fruits que l'arbre peut offrir. Il s'agit, cependant, d'une technique lente et couteuse car beaucoup de personnes sont nécessaires pour ce genre de technique. En Éthiopie ou le café représente une source de revenu non négligeable, les vacances scolaires des écolier(e)s sont calées sur les saisons de récolte afin de permettre aux enfants d'aider.
En second nous avons le stripping qui est une technique utilisée pour les cafés dit industriels. A la main ou avec des machines, on arrache la branche du caféier et on prend donc toutes les cerises présentes sur celle-ci. Ici le but est le volume, la rapidité et surtout le faible cout de récolte. Du coup on abime la plante et on finit avec une récolte peu homogène. Le fait de récolter d'énormes volumes moins chers dans ces conditions permet de vendre des cafés de qualité quelconque et dont le terroir n'est pas identifiable. Les machines sont utilisées dans les plantations qui bénéficient d'une topographie plate, en particulier au Brésil.

Ci-dessous de gauche à droite, le picking et le stripping manuel.

Les cerises de cafés ont été récoltées, maintenant on se lance dans un "process" de manière générale soit nature, lavé ou honey. Le process représente la façon dont le café est géré après récolte et avant l'exportation. Vous pourrez entendre qu'il s'agit du traitement du café après récolte, cependant ce terme induit souvent l'utilisation de produits tierce, ce qui n'est pas le cas pour le process d'un café.

Avant de voir les caractéristiques de chaque process, il est bon de connaitre la composition d'une cerise de café. 

Nature, lavé, honey, les process principaux

Commençons par le process nature, il s'agit ici de la gestion des cerises de café la plus ancienne. Le process nature ou aussi appelé voie sèche consiste à répartir les cerises de cafés sur un patio ou au sol afin de les faire sécher directement au soleil. Dans ce cas on a la cerise de café qui confit sur le grain, les employé(e)s de la plantation s'occupent alors de retourner les cerises afin qu'elles sèchent de manière uniforme. On assiste ensuite au déparchage de la cerise, c'est-à-dire au retrait de la parche (peau fine) qui se situe juste après le mucilage. Il ne reste ici plus qu'à trier les grains de café vert par taille, densité, couleur et/ou défauts avant de le laisser se reposer pendant 1-2 mois afin qu'il atteigne environ 12% d'humidité.
Vient ensuite la voie humide ou le process lavé. Dans ce process, les cerises de café sont tout d'abord lavées puis dépulpées et enfin mise en fermentation dans de l'eau pendant 12-36h. Une fois cette fermentation terminée, on rince les cerises qui seront ensuite séchées et déparchées. Le tri et le repos sont similaires au process nature.
Finalement parmi les process les plus commun, on a le process honey. Méthode hybride, le process honey utilise des techniques présentes dans les deux traitements présentés au-dessus. Durant ce process, le café n'est pas lavé avant d'être partiellement dépulpé. Le grain qui a encore son mucilage est mis en fermentation et il est ensuite directement séché sans être rincé. Il ne reste plus qu'à déparché le grain et préparer pour le tri et le repos qui sont similaire aux méthodes précédentes.

Les différences

Différents process impliquent différentes caractéristiques. Le process nature avait tendance à être utilisé dans les pays ou l'eau est plus rare, cependant les avancées technologiques en termes de recyclage permettent d'avoir des stations de lavage dans des pays qui n'aurait pas pu en avoir auparavant. En termes de gout, le nature apporte un profil plus brut et authentique, alors que le lavé favorise la lisibilité de la tasse ainsi que le développement de l'acidité. La méthode hybride du honey quant-a-elle donne des notes très sucrés grâce au mélange de techniques des deux process. Ces différences incluent aussi la façon dont vous pouvez extraire votre café. Par exemple un café lavé du Kenya aura de manière générale une belle et prononcée acidité donc, l'extraire en méthode douce renforcera cette caractéristique. Pour en savoir plus sur les méthodes d'extraction c'est ici (article à venir).

Maintenant vous pourrez décrypter l'origine, la variété, l'espèce ainsi que le process de vos cafés préférés disponible ici.